Эта фраза как нельзя лучше характеризует необходимость и важность исследования, которое недавно завершили ученые НИИЦ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, причем важные не только для потребителя, но и для производителей пищевых продуктов.

Смысл мудрости предков заключается в том, что для недосоленного блюда на столе всегда стояла солонка, а за пересоленное блюдо у хозяина было приготовлено наказание для нерадивого автора за испорченные продукты.

Всем известно, что соль является необходимым для жизни каждого человека минералом. Она отвечает за поддержание водно-солевого обмена. Ее нехватка приводит к чрезмерному выводу жидкости из организма и обезвоживанию.

Для здорового человека норма соли составляет от 4 до 15 г в день, больным гипертонией рекомендуют около 1 г (если врач не предписал другого режима). 

Потребляя в пищу мясные продукты, мы, как потребители, ориентируемся на пищевую ценность, указанную на маркировке. Для нас все просто: написано — значит проверено.

А вот для производителя анализ на предмет нативного (природного) содержания соли - достаточно затратный и по времени, и по финансам вопрос.  Поэтому при составлении рецептуры продукта, технологи, как правило, равняются на общедоступные справочные данные по химическому составу мясного сырья, а уже при дальнейших технологических операциях добавляют необходимое количество соли согласно рецептуре.

И так, что нам говорят открытые данные по химическому составу (соли в продукте) продукта мяса индейки:

Между тем, наши исследования проб красного и белого мяса индейки как в розничной торговле, так и напрямую у производителя показали, что в необработанном мясе уровень соли колеблется в значительном диапазоне от 0,2 % до 0,7 %⁵  (⁵ n=32). При этом пробы, в которых уровень был более 0,35%, составляли практически 35% от общей выборки.

Методика на проведение исследований (ГОСТ 9957-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия»), использованная НИИЦ при проведении анализа, основана на титровании иона хлора, а значит, полученные в ходе использования вышеуказанного стандарта значения, предоставляют собой непосредственно хлориды.

Кроме определения соли в мясе индейки в НИИЦ так же были определены основные элементы, которые могут использоваться для солей: Mg²⁺, K⁺, Мg²⁺, Ca²⁺ . Результаты показали, что практически все анализируемые ионы металлов находились в диапазонах, обозначенных в литературных источниках современных исследований. Однако, было выявлено отсутствие корреляции с ионом хлора, т.е. в образцах, имеющих диапазон значений соли, определенной по хлоридам в районе 0,5-0,7%, концентрации были ниже, чем, к примеру, в диапазоне 0,1-0,3 % соли по хлоридам.

Данные мониторинговые исследования ученых ФНЦ открыли новую проблематику для производителей продуктов из индейки.С учетом полученных результатов целесообразным решением представляется периодическая проверка в рамках производственного контроля не только показателей безопасности, но и содержания соли в сырье. Это позволит обезопасить производителей от получения завышенных результатов по содержанию соли при дальнейшей переработке мяса индейки, что представляется особенно важным, при использовании мяса индейки для детского питания.

Должная предусмотрительность и периодические проверки мясного сырья на содержание соли позволят снизить риск получения выходящих за установленные диапазоны значений, в частности, при мониторинговой проверке продукции ведомственными лабораториями.

Copyright © ФГБНУ "ФНЦПС им. В.М. Горбатова" РАН